Das TakeYourSweets Schokoladen-ABC – Die Fünf Basistypen und ihre Varianten

Veröffentlicht am 21. Dec 2017 von TakeYourSweets Süßigkeiten.

Schokolade macht glücklich - nicht nur Kinder, sondern auch Erwachsene. Das liegt übrigens nicht, wie so oft behauptet, an den in der Schokolade enthaltenen Glücksbotenstoffen Tryptophan (einem Vorprodukt des Serotonins) oder Theobromin.

Schokolade enthält viel zu wenig davon, um einen starken Effekt auf unsere Stimmung zu haben. Dass wir uns gerne mit Schokolade trösten oder belohnen und uns nach dem Essen von Schokolade glücklicher fühlen, hängt dennoch mit unserem Belohnungssystem im Gehirn zusammen. Wie groß der Effekt ausfällt, richtete sich danach, wie gerne wir Schokolade essen. Mögen wir keine Schokolade, kann selbst die beste Schokolade uns nicht glücklich machen.

Beliebt ist Schokolade das ganze Jahr über. Besonders in der Weihnachtszeit können wir ihr kaum widerstehen. Einzelhandel und Werbung locken uns mit Schokoladenvariationen in allerlei bunten Verpackungen. Es gibt Schokoladen-Adventskalender, Schokoladen-Weihnachtsmänner, Schokolade mit Blätterteigfüllung, Trüffelpralinen, Schokolade mit Nüssen, Rum oder Nougat. Doch auch exotische Varianten wie Chili-Schokolade und seit einiger Zeit vegane Schokoladen-Varianten, lassen das Herz eines jeden Schokoladenliebhabers höher schlagen.

Schokolade – die fünf Basistypen

Doch auch wenn wir in den Regalen der Supermärkte offensichtlich eine grenzenlose Auswahl an Schokoladenvariationen vorfinden. Bei der Herstellung von Schokolade werden grundsätzlich nur fünf Urformen unterschieden, aus der alle Schokoladenspezialitäten hervorgehen: Hierbei handelt es sich um Bitterschokolade, Halbbitter, Zartbitter, Vollmilchschokolade und Weiße Schokolade.

So unterscheiden sie sich:

1) Bitterschokolade hat den höchsten Kakaoanteil

Bitterschokolade (auch feinherbe Schokolade) ist die dunkelste Schokoladenart. Sie weist den höchsten Kakaoanteil von 70 oder mehr Prozent sowie einen deutlich höheren Fettanteil auf, als andere Schokoladenformen.

Sie schmeckt leicht bitter und ist deshalb eher bei Erwachsenen beliebt. Kinder bevorzugen meist die süßer schmeckende Vollmilchschokolade. Zur Herstellung wird Kakaomasse, Rohrzucker, Vanille und Kakaobutter verwendet. Neuere Studien ergaben, dass sich ein hoher Kakaoanteil positiv auf das Herz-Kreislauf-System und die Blutgefäße auswirkt und auch den Cholesterinwert senken kann. Dennoch sollte auch von der feinherben Leckerei nicht zu viel verzehrt werden.

Bitterschokolade passt besonders gut zu scharfen Gewürzen wie Chili und eignet sich somit für exotische Schokoladenvariationen. Der jeweilige Kakaoanteil muss übrigens gemäß Gesetz auf allen Schokoladenerzeugnissen auf der Verpackung ausgewiesen werden.

2) Halbbitterschokolade (Edelbitter)

Reine Halbbitterschokolade zum Verzehr ist im Handel nicht erhältlich. Höchstens in der Backwarenabteilung, weil sie meistens für Tortengüsse und Kuchenglasuren oder für Verzierungen von Back- und Schokoladenprodukten verwendet wird. Sie ist sehr hart und schmilzt schlecht, da sie genauso wie die Bitterschokolade keinen Milchanteil wie die Vollmilchschokolade besitzt. 100 Gramm Halbbitterschokolade hat einen Kakaoanteil von 48 Prozent und enthält rund 48 Prozent Zucker sowie 4 Prozent Kakaobutter.

3) Zartbitterschokolade

Zartbitterschokolade ist ebenfalls sehr beliebt. Ihre Zusammensetzung ähnelt der der Halbbitterschokolade, sie hat im Vergleich zur Halbbitterschokolade einen größeren Kakaoanteil von rund 55 Prozent sowie einen Anteil von 45 Prozent Zucker und 5 Prozent Kakaobutter. Genauso wie die anderen beiden dunklen Schokoladensorten enthält sie keine Milch. Sie wird besonders gerne als Füllung von Schokoladenprodukten, beispielsweise von Schokoladenkugeln oder Pralinen verwendet.

4) Vollmilchschokolade

Vollmilchschokolade im Gegensatz zu den bereits erwähnten dunklen Schokoladenvarianten auch einen größeren Milchanteil, meist in Form von Milchpulver. Sie ist deshalb von der Konsistenz her weicher und zarter. Ihr hoher Zuckergehalt macht sie viel süßer und besonders Kinder mögen ihren vollmundigen, süßen Geschmack.

5) Weiße Schokolade

Genau genommen ist weiße Schokolade keine Schokolade, denn sie enthält überhaupt keinen Kakao. Sie besteht aus mindestens 20 Prozent Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und weiteren Aromastoffen wie beispielsweise Vanille. Weiße Schokolade gibt es in Tafeln oder als Praline. Sie wird auch zum Verzieren von Kuchen, Torten und Desserts verwendet.

Zusammensetzung von Schokolade:

http://www.uni-koeln.de/math-nat-fak/didaktiken/chemie/schokomaterialien/p5.pdf

Vegane Schokolade, der „neueste“ Trend?

Die meisten dunklen Schokoladen sind bereits vegan, da bei ihrer Herstellung anstatt des billigen Butterfettes hochwertige Kakaobutter verwendet wird. Für das vegane Vollmilchimitat wird Milch meistens durch Soja-, Reis- oder Kokosmilch ersetzt.

Viele vegane Schokoladen sind teurer. Sie weisen oft ein Biosiegel auf, weil bei der Produktion gemäß Herstellerangaben auf ungesunde Zusatzstoffe verzichtet wird. Allerdings gilt auch für vegane Schokolade: Es ist nicht alles Gold was glänzt. Auch vegane Schokolade ist bloß eine Süßigkeit, die wie andere Süßigkeiten, in Maßen verzehrt werden sollte.

Die Top-10 der veganen Schokoladen:

https://www.deutschlandistvegan.de/unsere-top-10-vegane-schokolade/

Die Kakaobohne - Rohstoff aller Schokoladenerzeugnisse

Unsere geliebte Schokolade verdanken wir Fernando Cortez. Der spanische Abenteurer brachte die Kakaofrucht 1519 von seiner Reise aus Mexiko mit. Die gelben, roten oder violetten,15 bis 20 Zentimeter langen Früchte des Kakaobaumes wiegen bis zu 500 Gramm und erinnern an die Form eines Rugbys. Sie haben eine harte, ledrige Schale und enthalten zwischen 20 bis 60 Kakaobohnen, aus denen Kakao gewonnen wird.

Seinen heutigen Namen erhielt der Kakaobaum übrigens 1735 von dem schwedischen Naturwissenschaftler Carl von Linné. Zuvor war der Kakaobaum als „Arbora cacavifera americana“ bekannt.

Bereits die Ureinwohner Südamerikas, die Maya und Azteken, nutzten Kakao als Genussmittel und Kakaobohnen als Währung. Linné nannte den Kakaobaum „Theobroma cacao“. Das Wort „Theobroma“ setzt sich aus den zwei griechischen Wörtern „theos“ (Gott) und „broma“ (Speise) zusammen und bedeutet soviel, wie die Speise der Götter. Das Wort „cacao“ rückte Linné einfach als Zusatz an die zweite Stelle.

Kakaobäumen wachsen nur in tropischen Gefilden, wie in Südamerika oder Afrika. Sie benötigen gute Böden, ausreichend Wasser und mögen weder direkte Sonneneinstrahlung noch Temperaturen unter 16 Grad.

Um die Bäume vor der prallen Sonne zu schützen, werden Bananenstauden, die so genannten Kakaomütter, als Schattenspender zwischen die Kakaobäume gepflanzt. Wilde Kakaobäume können bis zu 15 Meter hoch werden. Auf Kakaoplantagen werden sie auf einer Höhe von zwei bis sechs Metern gehalten, das erleichtert die Ernte. Die Bäume blühen aufgrund der guten, klimatischen Bedingungen, die auf den Plantagen herrschen, meist das ganz Jahr über, so dass eine ganzjährige Ernte möglich ist.

Wenn die Kakaofrüchte reif sind, werden sie mit einem Messer vom Stamm getrennt und halbiert. Das Fruchtfleisch mit den Kakaobohnen wird zum Lagern in Holzkästen oder auf Bananenblätter gelegt und abgedeckt.

Während einer meist zehntägigen Fermentationsphase vergärt das Fruchtfleisch. Die Bohnen hören auf zu keimen, die Bitterstoffe verflüchtigen sich und die Kakaobohnen erhalten ihre braune Farbe. Nach der Fermentation werden die Bohnen rund zwei Wochen in der Sonne getrocknet, wobei sie meistens schrumpfen und am Ende nur noch halb so groß sind, wie kurz nach der Ernte. Nun können sie verpackt und weltweit zur Produktion von Schokolade verschickt werden.

Kakaopulver – Auf dem Weg zur Schokolade

Bevor die Kakaobohnen allerdings an ihrem Zielort weiterverarbeitet werden können, müssen sie zunächst gut gereinigt werden. Je nach Sorte, Qualität und Bestimmung werden sie unter Temperaturen von 140 - 160 Grad Celsius geröstet.

Diesen Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Dabei nimmt der Wassergehalt der Bohnen stetig ab und die Schalen lösen sich von den Kernen. Durch die unterschiedliche Röstungsdauer, die je nach Röstung zwischen 10 und 35 Minuten dauern kann, entsteht das jeweils typische Röstaroma und die Bohnen nehmen ihre dunkelbraune Färbung an.

Nach dem Rösten werden die Schalen entfernt und die Bohnen in großen Mühlen zu einer zähflüssigen Kakaomasse zermahlen, aus der die Kakaobutter gewonnen wird. Aus dem Rest entsteht dann Kakaopulver.

Conchieren – die Königsdisziplin der Schokoladenherstellung

Bei der Herstellung von Schokolade wird die Kakaomasse mit Kakaobutter, Milchpulver und Zucker vermischt und gewalzt. Das Mischungsverhältnis hängt von der jeweiligen Sorte (siehe Schokoladengrundtypen) ab.

Die Schokoladenmasse wird dann im so genannten Conche-Behälter, der übrigens eine Erfindung von Rudolph Lindt ist, bei rund 80 Grad Celsius langsam über mehrere Stunden oder sogar drei Tage lang gerührt. Die Schokoladenmasse verliert dadurch ihre Restflüssigkeit, weil während des Rührvorgangs nach und nach der unnötige Wasseranteil verdunstet. Durch das Conchieren verschwinden die restlichen Bitterstoffe und die Masse wird geschmeidig.

Nach dem Conchieren kann die Schokolade mit Rosinen, Chili, Nüssen oder anderen besonderen Zutaten verfeinert werden. Die fertige Rohmasse wird in Formen gefüllt und mittels bestimmter Temperierverfahren abgekühlt. So erhält die Schokolade letztendlich ihre matt-glänzende Oberfläche.

Ist die Schokolade vollkommen abgekühlt, kann sie aus der Form herausgebrochen, verpackt und verschickt werden. So gelangt die Süßigkeit schließlich auch in unseren Mund. Schokoladenprofis erkennen die Qualität der Schokolade übrigens an der Art des hörbaren Knackens, das beim Durchbrechen entsteht.

Seid Ihr auch Schokoladenprofis? Testet euer wissen im Geolino-Kakao-Quiz! Und wenn Ihr noch mehr über Schokolade erfahren wollt, dann empfehlen wir euch das „kleine Buch der Schokolade“ zum Schmökern.

Und falls Ihr jetzt richtig Lust auf Schokolade bekommen habt, in unserem Online-Shop bieten wir euch ein breites Sortiment der süßen Leckerei. Es gibt sogar schwedische Marabou-Schokolade oder amerikanische Schokolade von Hershey's. Natürlich haben wir auch Produkte anderer bekannter Marken, wie Milka, Nestlé, Mars, Ritter Sport, Kinderschokolade oder Lindt im Angebot. Probiert doch auch unsere Bio-Trinkschokolade von koawach.

Schokoladig schöne Weihnachten wünscht euch das TakeYourSweets-Team!

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Veröffentlicht in Kategorie: Wissenswertes

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