Marzipan – Wie die süße Versuchung aus dem Orient nach Lübeck kam

Veröffentlicht am 01. Sep 2018 von TakeYourSweets Süßigkeiten.

Am 12. Januar wird der Tag des Marzipans begangen. Woher kommt Marzipan? Woraus besteht es? Wer stellt heute Marzipan her und wo?

Wir haben für Euch in die Geschichtsbücher der süßen Versuchung aus gemahlenen Mandeln geschaut.

Ob Marzipanfrüchte und -figuren, Marzipanbrot, Marzipankartoffeln, Mozartkugeln, Dominosteine oder diverse andere Pralinen mit unterschiedlichen Marzipanfüllungen - nicht nur in der Weihnachtszeit liegt die süße Mandelversuchung voll im Trend.

Auch Torten, überzogen und gefüllt mit Marzipan oder verziert mit Früchten, Blumen oder Figuren aus der Mandelmasse, erfreuen sich das ganze Jahr über zu Anlässen wie Geburtstagen, Jubiläen oder Hochzeiten großer Beliebtheit. Natürlich spielt Marzipan auch bei Weihnachtsgebäck und Stollen als Geschmacksträger eine wichtige Rolle.

In Deutschland werden im Jahr rund 55.000 Tonnen Marzipan verzehrt. Doch woher kommt die klebrige Mandelmasse und welche Stadt in Deutschland ist die „Hauptstadt“ des Marzipans?

Der Orient - Die Kinderstube des süßen Mandelkonfekts?

Schon in der Antike verspeisten die Menschen eine aus Honig, Mandeln sowie Pinienkernen, Pistazien und Nüssen hergestellte, marzipanähnliche Zuckermasse. Bis heute ist jedoch unklar, wer das Marzipan wirklich erfand. Wahrscheinlich stammt die Süßigkeit aus dem Vorderen Orient.

Bereits der persische Arzt Rhazes (865-923 nach Christus) schwor auf ein Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel. Auch heute wird im Iran zum traditionellen Neujahrsfest Baghlaba, eine Speise aus zerstoßenen Süßmandeln, Puderzucker, Kardamom und Rosenwasser zubereitet. Zutaten des heutigen Marzipans wie Mandeln, Zucker und Rosenwasser sind ein starker Hinweis auf die orientalische Abstammung. Aus dem Orient gelangte das Marzipan wohl bis nach Europa.

Besonders die spanische Stadt Toledo ist heute für ihr „Mazapán de Toledo“ bekannt, das neben Marzipan aus Lübeck oder Königsberg zu den weltweit bekanntesten Marzipansorten zählt. Im 13. Jahrhundert wurde Marzipan erstmals in Italien als Marzapane erwähnt.

Vermutlich leitet sich der Name vom venezianischen „matapan“, einer venezianischen Münze ab, die erstmals 1193 geprägt wurde. Diese soll wiederum von „mauthaban, einer byzantinischen Münze mit dem Abbild des sitzenden Christus abstammen, die genau dem Wert einer Konfektschachtel mit der darin enthaltenen, orientalischen Süßigkeit entsprach. Im 15. Jahrhundert entdeckte schließlich auch der gehobene, europäischen Adel Marzipan für sich.

Dem Bürger blieb der Genuss der süßen Leckerei jedoch noch bis ins 17. Jahrhundert verwehrt. Bis dahin war Marzipan teuer und ein Luxusgut oder wurde überwiegend in Apotheken hergestellt. Es galt damals als Arznei und sollte gegen Verstopfung und Blähungen helfen. Auch wurde der Süßigkeit eine potenzsteigernde Wirkung zugeschrieben.

Als man im 18. Jahrhundert entdeckte, dass aus Zuckerrüben Zucker gewonnen werden konnte, ließ sich Marzipan preiswerter herstellen und immer mehr Menschen kamen auf den Geschmack.

Das Marzipan erobert Europa

1806 gründeten zwei Konditoren, der Schweizer Lorenz Caviezel in Tallinn (Estland) sowie Johann Georg Niederegger in Lübeck , unabhängig voneinander die ersten Marzipan-Manufakturen im europäischen Raum.

Bis heute besteht zwischen Lübeck und Tallinn Uneinigkeit darüber, wer das Marzipan als erster erfunden hat. Da beide Städte allerdings Mitglied der Hanse waren und somit jahrhundertelang ein regelmäßiger Austausch von Kaufleuten und Handwerkern bestand, lässt sich das im Endeffekt auch nicht mehr wirklich zurückverfolgen.

Fakt ist, dass die Lübecker ihre Mandeln aus Venedig bezogen und sich so neben den Münzen noch eine andere Erklärung für den Namen des Konfekts fand. Angeblich wurde die süße Leckerei zu Ehren des Heiligen Markus, dem Schutzpatrons Venedigs, „Marci Panis“ (Brot des Markus) genannt.

Übrigens spielt auch französisches Marzipan international eine Rolle. Anstelle von Zucker verwenden die Franzosen Zuckersirup, der zusammen mit zerstoßenen Mandeln erhitzt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht. So ist die französische Marzipanrohmasse feiner und heller und besitzt weniger Eigengeschmack.

Hochwertige Marzipansorten enthalten grundsätzlich nur wenig Zucker. Billige Varianten, wie Persipan enthalten nicht nur mehr Zucker sondern auch Aprikosen- oder Pfirsichkerne anstatt Mandeln. Dadurch hat Persipan einen stärkeren Geschmack und unterliegt der Kennzeichnungspflicht, um eine Verwechslung zum „echten Marzipan“ auszuschließen.

Deutschlands berühmteste Mandelmasse: Das Lübecker Marzipan

Wenn es nach den Lübeckern geht, so wurde die leckere Mandelmasse um 1407 in Lübeck erfunden, angeblich weil das Getreide in den Speichern ausging. Der Senat soll daher die Bäcker beauftragt haben, aus Mandeln Brot zu backen.

Tatsächlich erwarb Lübeck gemäß historischer Aufzeichnungen bereits um 1800 den Ruf der Marzipanstadt. Schon damals gab es zahlreiche Konditoreien, die die süße Köstlichkeit aus Mandeln anboten. Heute ist das Lübecker Marzipan europaweit markenrechtlich geschützt.

Produkte dürfen diesen Namen nur tragen, wenn sie direkt in Lübeck oder in den beiden Nachbargemeinden Bad Schwartau und Stockelsdorf hergestellt werden, und sie mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse enthalten. Lübecker Edelmarzipan muss sogar 90 Prozent Marzipanrohmasse enthalten.

Das wohl berühmteste Lübecker Marzipan stammt von der Firma Niederegger, einem Lübecker Traditionsunternehmen, dessen Verpackung bis heute das von Graphiker und Künstler Alfred Mahlau gestaltete Corporate Design ziert, ein stilisiertes Holstentor mit den Initialien JGN des Gründers Johann Georg Niederegger sowie ein Schriftzug „Niederegger Lübeck“ in den Farben rot und gold auf weißem Untergrund.

Weitere Firmen die Lübecker Marzipan produzieren sind die Lübecker Marzipan Fabrik „lubeca“, Carstens Lübecker Marzipan, die Mest Marzipan GmbH sowie die Lubs GmbH, die besonders für ihr Lübecker Marzipan in reiner Bioqualität berühmt ist.

Niederegger Marzipan – Eine Erfolgsgeschichte

Der in Ulm geborene Gründer Johann Georg Niederegger absolvierte in Lagenau eine Konditorlehre und kam 1803 nach Lübeck, um in der Konditorei Maret am Markt zu arbeiten. Im Jahre 1806 übernahm er nach dem Tod des Besitzers den Betrieb. Mit der Zeit entwickelte er seine ganz eigene Marzipanrezeptur, die sogar den russischen Zaren begeisterte.

1822 erwarb Niederegger das heutige Lübecker Stammhaus in der Breitenstraße 89 gegenüber der Rathaustreppe, eröffnet dort ein Café mit Marzipanfabrik und legt damit den Grundstein für eine erfolgreiche Firmengeschichte. Rund 100 Jahre später ernannte sogar Kaiser Wilhelm II die Firma Niederegger zum Hoflieferanten und noch heute ist das Traditionsunternehmen in der achten Generation weit über die Grenzen Lübecks bekannt.

Die mittlerweile mehr als 300 unterschiedlichen Produkte, wie Marzipan, Nougat, Pralinen, Trüffel, Baumkuchen, Stollen und Gebäck werden heute weltweit in über 40 Länder verschickt, bevorzugt nach England, Skandinavien, Russland, die USA und Kanada.

Mehr als die Hälfte des Umsatzes erwirtschaftet die Firma alljährlich im Weihnachtsgeschäft. Rund zweidrittel der Torten und Kuchen von Niederegger sind mit oder aus Marzipan. Pro Tag werden insgesamt 130.000 Tonnen Marzipanrohmasse produziert, wovon 120 Kilogramm täglich in den im Café erhältlichen Produkten verarbeitet werden.

Von der berühmten Niederegger Nusstorte mit Marzipanmantel werden pro Tag 80 Stück für das eigene Café sowie den Verkauf an Restaurants und Cafés aus der Umgebung produziert. Im Niederegger Stammhaus befindet sich heute im Erdgeschoss das Ladengeschäft, im ersten Stock das Café und im zweiten Stock die Backstube.

Seit 1999 gibt es im ersten Stock des Stammhauses auch den Niederegger Marzipan-Salon, ein kleines Marzipanmuseum. Niederegger betreibt insgesamt drei eigene Cafés, das im Stammhaus, das Lübecker Arkadencafé an der Rathaustreppe und ein Café in Lübeck-Travemünde.

Der Lübecker Marzipan Speicher – Marzipan nach Königsberger Art

Eine weitere Sensation in Lübeck ist der seit 1995 bestehende Lübecker Marzipan Speicher. Gegründet hat ihn der aus Königsberg stammende Günther Leu, der in Lübeck die Königsberger Marzipantradition weiterführt. Im Vergleich zum Niederegger Marzipan bzw. zu anderen Marzipanarten wird das im Marzipan Speicher hergestellte Königsberger Marzipan an der Oberfläche geflämmt, d.h. leicht angeröstet.

Es handelt sich somit nicht um eine andere Marzipanart, sondern um eine andere Art der Herstellung. Dadurch kommt das Mandelaroma etwas stärker zum Tragen. Auch im Lübecker Marzipan Speicher können im Marzipanland auf 600 Quadratmetern Marzipanspezialitäten aller Art erworben werden.

Es gibt ein Marzipan-Speicher Café und ein großes Marzipanmuseum sowie eine Kaffeerösterei mit kleiner Kaffeestube. Der Clou ist die Marzipan-Show. Unter Anleitung wird hier beispielsweise eine Marzipanrose geformt und im Anschluss das Marzipan-Abitur samt Zertifikat verliehen. Außerdem befindet sich in den Räumlichkeiten des Marzipan-Speichers am Holstentor ein kleines Eiscafé samt Marzipan-Shop.

In ganz Deutschland gibt es Marzipan-Spezialisten

Doch auch anderswo in Deutschland werden Marzipanspezialitäten hergestellt. So macht Berlin Lübeck zunehmend Konkurrenz, denn dort stellen mittlerweile drei Unternehmen und zwar Moll, Lemke und Wald Königsberger Marzipan die Mandelspezialität her.

Die Firma Lemke ist seit neuestem besonders für ihr Fruchtmarzipan mit Orange und Kirsche bekannt. Berühmt ist auch das Traditionsunternehmen Funsch aus Bayreuth, die für ihre filigranen Marzipanfiguren Bekanntheit erlangt haben oder die Liebenzeller Marzipan- und Schokoladenmanufaktur.

Ihr könnt Marzipan auch spielend leicht selbst herstellen. Eine schöne Anleitung gibt es hier. Und wenn ihr dazu keine Lust habt, unser Shop bietet ganz unterschiedliche Marzipanprodukte wie Marzipanschokolade von Ritter Sport oder Fioretto Marzipanpralinen von Lindt.

Natürlich haben wir auch eine große Auswahl an Produkten von Niederegger im Sortiment, wie die Niederegger Marzipantorte, die Niederegger Marzipantorte Schwarzwälder Kirsch sowie einen kunterbunten Mix aus Niederegger Pralinen.

Viel Spaß beim Naschen wünscht euch das TakeYourSweets Team!

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Veröffentlicht in Kategorie: Wissenswertes

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